Come posso mangiar bene?
Nei pranzi di gala, secondo il cerimoniale francese, voglionsi due entrées, se i coperti sono sei od otto; quattro entrées se i commensali sono dieci
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NB. Le proporzioni indicate nelle ricette servono per quattro a sei commensali, salvo indicazione contraria.
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; un buon pizzico di pepe; il mazzetto di legumi e sei o sette cipolline.
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42. 4° Zuppa di anguille. — Quattro o sei anguille mezzane si vuotano, si spellano, si lavano e si tagliano rocchi di 5 centimetri circa.
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Le barbabietole si pongono a lessare in acqua bollente; ma poi s'immergono per cinque o sei minuti in acqua fresca onde si diaccino.
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trabocchi mai, per tre o quattr'ore, o anche cinque o sei, come taluni vogliono.
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86. Budino di limone. — Occorrono: Un bel limone, grosso; 170 grammi di zucchero in polvere; sei uova; 150 grammi di mandorle dolci, sbucciate; tre
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Al limone si aggiungono: lo zucchero, le mandorle pestate finissime, i torli delle sei uova e per ultimo il cognac. Il tutto si mescola bene. Infine
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Caratteri di una buona carne di bue. — La carne di bue, perchè sia eccellente, deve provenire da un soggetto di quattro o sei anni, non troppo magro
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casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi
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154. Filetti mignons, per sei persone. — Prendete un chilogrammo di filetto di manzo; mondatelo come d'uso; tagliatelo a fette alte tre centimetri
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ritirano. Salate e impepate; aggiungete le sei o otto patate (secondo la grossezza), divise in quattro o più pezzi.
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di pepe; due pizzichi di sale e mescolate tutto al fuoco. Aggiungetevi sei carote grosse, affettate sottilissimamente e lasciatele cuocere a fuoco
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206. Cipolle ripiene. — Sei grosse cipolle si fanno lessare per un'ora. Dopo si scolano e si sbucciano. Quindi, con la punta di un coltello si
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210. Conchiglie di pollo. — Prendete delle regaglie di pollo (per sei porzioni o conchiglie occorrono almeno le due ali); liberatele dalle ossa
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220. Crema olandese. — Sei cucchiajate di zucchero passato allo staccio, sei di vino (di Cipro, di Sicilia o di Spagna), sei uova ben sbattute, sugo
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246. Flano di semolino (per sei persone). — Ingredienti: Latte, un litro; semolino bianco granito, gr. 400 a 500; uova, quattro torli sbattuti e
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Frittata al rhum. — Si fa prima una frittata dolce, nella quale s'è versato del rhum (un bicchierino per ogni sei uova) e quando è quasi cotta si
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Per constatare il grado di calore del liquido si prende una fettina di pane e si immerge nella sostanza grassa della padella per cinque o sei secondi
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L'uva o le frutta, così disposte, si ricoprono con altro strato della stessa torba, e si ripete per cinque o sei volte la stessa operazione per
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306. Gelato d'arancio. — Spremete il sugo di sei aranci e di un limone. Nel sugo mettete la scorza grattugiata di uno degli aranci e fate bollire
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Gli gnocchi si immergono in acqua bollente e salata; e dopo sei o sette minuti di cottura, si ritraggono per deporli a strati informaggiati sopra un
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Quando sono cotti, i lamponi si passano allo staccio ed il sugo ottenutone si ripone nella casseruola con sei (o più, se i lamponi non erano ben
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334. Bocche di dama ai lamponi. — Gouffé ce ne dà la ricetta: Rompete sei uova e separate i chiari dai torli; mettete i chiari in una insalatiera e i
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Sbattete, sei uova, come per la frittata; mescolatele ad un litro di latte bollente, nel quale avrete messo in fusione un bastoncino di vainiglia, o
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347. Lattuga al burro. - Per sei commensali prenderete una dozzina e mezzo di cesti di lattuga che laverete con molta cura, e monderete, privandoli
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La macédoine di legumi si può fare con dodici cavoli di Bruxelles o un cavolo riccio, sei asparagi tagliati in piccoli pezzi, qualche carota a
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All'indomani, sei ore prima di servirlo, involtate lo zampone in un pannolino sottile e rado, ma di bucato, che lo cucirete con cura. Con un lungo
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399. Mele alla crema. - Mondate una dozzina di mele; asportatene il torsolo; rimpiazzatelo con zucchero macinato. Preparate una crema con sei otto
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una provetta di vetro od in altro recipiente adatto, due parti di miele e sei di alcool; quindi si agita la miscela.
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422. Minestra magra alla zucca. - Sei fette di zucca ben matura e di onesta grossezza, si fanno cuocere in acqua leggermente salata, sino a che sieno
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424. Quenelles per minestra grassa. - Eccovi le proporzioni per i soliti sei commensali:
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437. Piedi di montone. - Mezzo chilogrammo di piedi di montone tagliati a pezzi non più lunghi di quattro a sei centimetri, si puliscono con molta
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Oppure: friggetevi le patate tagliate in quattro pezzi, se erano mezzane, in sei o più, se grandi. Ed allora mescolate fino a cottura e poi deponete
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«Procurate che le pernici o le starne (ce ne vogliono due o tre, per quattro o sei persone) che acquistate, non siano di quelle troppo sciupate dal
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del dorso si fanno sei pezzi ben distinti.
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554. Risotto alla certosina. - Ingredienti principali: 500 grammi di riso; 250 grammi di gamberi; che dovrebbero accontentare sei persone di appetito
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Affettate sei pomidoro, e aggiungeteli a quanto... bolle già nella casseruola. Quando il composto s'è ristretto, passate la salsa allo staccio e
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575. 2a Maniera. - Secondo la quantità che se ne vuol fare, si prende mezzo ettogrammo, un ettogrammo, ecc., d'olio d'oliva, tre acciughe o sei
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Ponete la padella sul fuoco, e dimenando lentamente con un mestolo, tutta questa grazia di Dio, lasciatela cuocere per sei o sette minuti. Poi vi
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Coprite la pentola il meglio che potete e ponetela a sobbollire per sei o sette ore su ceneri caldissime o fuoco assai moderato.
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un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a
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693. Triglie alla livornese. — Squamate, lavate, asciugate le triglie; per sei commensali; tre triglie mezzane per ciascuno, diciotto triglie.
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. Quando il vaso è pieno, si riempie di un composto di sei od otto grammi di calce spenta in un litro d'acqua.
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702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono
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A parte, sbattete sei uova; versatele sul piatto da tavola e sopra versateci il latte, quando si sarà diacciato e, mescolate.
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715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a
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Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che
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Ma perchè sia buona, è necessario che l'animale conti almeno sei o sette settimane di esistenza.
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Lo zabajone fatto con tre uova basta per quattro tazze; e con sei torli per otto convitati.
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Accademia della crusca
